El Monitor de Consumo de Carnes del Ipcva indagó sobre la predilección por distintos aromas y olores de los argentinos. El café, el olor a lluvia y el del asado se encuentran en el podio. En el listado de los aromas preferidos siguen en orden de importancia el olor de las flores, las milanesas y el chocolate. En último lugar aparecen el olor a mar, a pasto recién cortado, a tostadas y a leña.
Los aromas a asado y milanesas son preferidos por los hombres que por las mujeres. Mientras que un 22 % de los varones menciona al olor asado como el preferido solo un 8 % de las mujeres lo hace.
En el análisis generacional, el informe indica que mientras el olor del asado fascina a la generación millennial (26 a 35 años), el de las milanesas moviliza sensorialmente a los centennials (16 a 25 años).
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Cuando se indaga por la preferencia de olores entre distintas comidas, el asado aventaja a otras opciones de carnes, como el pollo o pescado, e incluso hasta las pastas. Mientras que un 45 % de las respuestas mencionan como olor predilecto al asado, sólo un 6 % se inclina por las pastas.
Respecto a la química de la carne, quizás muy pocos tengan en cuenta a la famosa "Reacción de Maillard", que es la que tiene lugar en procesos de cocción cuando se expone al fuego a altas temperaturas a la carne. En este caso, acontecen importantes cambios a nivel molecular en el alimento y la compleja mezcla de moléculas hace que el asado se vuelva, por ejemplo, más sabroso y que se añadan más matices en la degustación de sus aromas y sabores. Algunos estudios demuestran por ejemplo, que el sabor de la carne lo forman hasta seiscientos componentes diferentes.
Al momento de hacer asados, la leña le gana al carbón. Mientras el 61 % de los argentinos piensan que se cocina mejor con leña, el 39 % sostiene que el mejor asado se cocina con carbón.
