Bocados dulces, muy salte­ños

Cerramos el ciclo de Masas Regionales Salteñas.

A lo largo de estas publicaciones buscamos ofrecerles, de la mano del maestro repostero Hernán Moretti, los secretos de las delicias más conocidas. 

Empanadillas, turrón salteño y rosquetes fueron las primeras preparaciones. Ahora es el momento de aprender a armar una mesa dulce con pequeñas masitas como los gaznates, colaciones y alfajores. 
Rellenos con dulces de leche o dulce de cayote, decorados con glasé estas masas son tradicionales tanto en una fiesta familiar como en una presentación empresarial, donde lo salteño y su producción, es el eje. 
De la mano de Hernán llega uno de los secretos mejor guardados, el sabor tan particular de estas masas, la razón por la que algunas veces pueden salir secar y cómo deben ser los dulces para destacarse en esta combinación de sabores. 
Entre los secretos que se descubren en estas recetas está la preparación de la masa. La masa de estas tres especialidades de la mesa dulce chica, es la misma con la que se arma el turrón salteño.

Recordemos los ingredientes: 

6 yemas, más un huevo entero
150 gramos de harina leudante
1 cucharada de alcohol

 

 

 

Esta receta tiene dos secretos en su preparación. El color de las especialidades se logra gracias a las yemas, pero además evitamos que la masa, se vuelve seca, una vez que esté cocida, cuando se utiliza harina leudante. 
En el caso de los gaznates, para lograr un sabor diferente, se puede agregar unos granos de anís que deben remojarse con alcohol, no con agua. 


La preparación general de esta masa es así: 

Batir las yemas hasta que queden casi blancas, luego añadir el anís, el alcohol y la harina necesaria. Se debe amasar, hasta levantar una masa blanda que se desprenda de la mesa y las manos. Se deja descansar unos minutos y luego se procede a estirar. Para lograr los mejores gaznates, la masa debe estirarse bien finita y luego de corta en cuadraditos de aproximadamente 6 cm. 
El horneado, tanto de los gaznates, como de las tapas de colación como de los alfajores se debe hacer en horno a 180 grados por 5 minutos. 

Una vez listos, se retiran del horno, se dejan enfriar y se rellenan. Para evitar que los gaznates se aplasten en el medio, lo mejor es no hacerlos muy grandes. De resolver hacerlos de una medida mayor a la recomendada, se aconseja armarlos sobre el molde de los cañoncitos o en tubos de papel de aluminio. 

 

 

En el caso de las colaciones, estas masas, una vez cortadas, deben pincharse solo en el medio. De esta forma se logrará que los bordes se levanten y la masa tome su forma ahuecada. 
Los alfajores, si se recomienda que se estiren y se pinchen, para facilitar el armado. 
Una vez que las masas está rellenas, ya sea con dulce de cayote o el tradicional dulce de leche, se puede pintar con glasé
Para esta preparación se utiliza 250 de azúcar impalpable y agua caliente en cantidad necesaria. Lo recomendado no es más de una cucharadita para evitar que la preparación se vuelva muy líquida y no seque. 

Esperamos estas recetas, los impulse prepararlas y no solo eso, sino que en cada bocado les recuerde los mejores momentos en que pudieron compartirlas. 
 

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