La oxidación de la carne

Los consumidores demandan carne de alta calidad, con aroma y buen sabor, y aprecian su aspecto fresco.

El color es un parámetro importante que los consumidores utilizan para juzgar la frescura de la carne vacuna y tiene una influencia sustancial en la aceptabilidad y la decisión de compra en los puntos de venta de carne.

Los procesos oxidativos de la carne son los principales factores no microbiológicos involucrados en el deterioro de su calidad durante la refrigeración y almacenamiento.

La oxidación produce modificaciones del músculo, lípidos y proteínas y, por tanto, afecta a la calidad sensorial y propiedades nutricionales de la carne y de los distintos productos cárnicos.

Este problema se refleja en pérdidas económicas y trastornos de salud. Estos cambios físicos y químicos que alteran la calidad de la carne incluyen su decoloración, el desarrollo de malos sabores y olores, y cambios texturales. Las propiedades del músculo y la nutrición de los animales tienen un efecto profundo en el grado de oxidación de la carne.

Varios informes dan cuenta sobre los beneficios de complementar la dieta con vitamina E para disminuir la oxidación de la carne. Sin embargo, se cree que la alimentación con forraje fresco podría aportar una cantidad suficiente de antioxidantes.

Un grupo de investigadores de INTA Castelar (E.M. Insani, A. Eyherabide, G. Grigioni, A.M. Sancho, N.A. Pensel, A.M. Descalzo) realizó un trabajo de investigación para estudiar la influencia de diferentes dietas para bovinos sobre la oxidación de la carne fresca en exhibición minorista refrigerada y su impacto en los parámetros de color.

Para ello, utilizaron novillos de la raza Brangus que fueron alimentados a pasto y en feedlot.

Los investigadores del INTA observaron que las muestras de carne de novillos alimentados con pasto presentaron en general niveles más bajos de oxidación de lípidos que novillos alimentados con granos durante el almacenamiento. Después de tres días de exhibición refrigerada, las muestras provenientes de animales alimentados con la dieta de granos mostraron un incremento significativo en oxidación de lípidos, mientras que para muestras de dietas de pasto se observó por primera vez después de 7 días.

Las diferencias en el inicio de la oxidación mostrado en ambos tipos de carnes pueden explicarse por un mayor contenido inicial de a-tocoferol y b-

caroteno en carne vacuna de animales alimentados con pasto en comparación los alimentados a grano.

El a-tocoferol se redujo durante el almacenamiento. Las muestras de las dietas de pastos y granos mostraron una disminución del 41 % y 57 %, respectivamente, en el día 9 en comparación con niveles iniciales. De lo contrario, los músculos de los animales alimentados con pasto tenían mayores niveles de b-caroteno que los músculos de los animales alimentados con granos.

La luz y el oxígeno promueven la oxidación de lípidos y proteínas principalmente mediada por reacciones con el oxígeno.

Ambos factores son condiciones de exhibición minorista. Por esta razón, la estabilidad del color se relacionó con los niveles de antioxidantes en carne. Se sabe que el b-caroteno es un buen antioxidante.

A pesar de las diferencias entre los niveles de b-caroteno entre pasto y grano, no se encontraron diferencias en decoloración entre muestras de dietas de pastos y granos. Este resultado sugiere que los antioxidantes incorporados a través de la dieta del pasto no fueron suficientes para preservar la superficie mioglobina bajo estas condiciones experimentales.

Las conclusiones a las que arribaron los investigadores dan cuenta que la carne procedente de pasturas o dietas de corrales de engorde contiene diferentes niveles de compuestos antioxidantes. Una dieta de pasto confirió mayor estabilidad contra los procesos de deterioro oxidativo, cuando se exponen a la venta al por menor (fresco y en bandeja o en exhibidor).

El mayor nivel de antioxidantes representado por a-tocoferol y b-caroteno encontrados en carne de pastos mejoraron la estabilidad del color, o sea, conserva su color rojo por más tiempo, en la exposición al por menor.

 

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