LILIANA ALFARO
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LILIANA ALFARO
La cocina como estrategia de desarrollo local fue el eje de la conferencia que dictó el afamado profesor y cocinero peruano Juan Andrés Ugaz Cruz, para la diplomatura Campo y Cocina Regional realizada en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju). Planteó que la inclusión de agricultores, artesanos y circuitos gastronómicos es clave, y ponderó la democratización de la formación en Jujuy y el camino que avanza en ese sentido.
Llegó para dictar una conferencia sobre patrimonio alimentario y desarrollo territorial en Latinoamérica y lo hizo junto a Gabriela Wuest, su esposa, abordando la cocina regional en medio de las estrategias de desarrollo territorial ."Al darle importancia a la cocina como una herencia, un tesoro familiar hay posibilidades de integrar a la pequeña agricultura y a la pesca artesanal y que la mujer esté en el eje de un bien cultural que siempre tuvo presente. Cuando damos esa mirada hay más posibilidades de que se traslade esta información a la siguiente generación, que necesitamos urgente se refuercen las identidades locales", destacó. Sostuvo que esta estrategia genera un vínculo natural con el paisaje para el circuito o rutas gastronómicas.
Ugaz es un prestigioso cocinero y panadero, director de la Consultora Cocina, Identidad y Territorio SAC, encargada de desarrollar metodologías y propuestas de desarrollo desde las cocinas regionales. Consideró que la cocina local vista como un patrimonio forma parte de las estrategias de alimentación escolar en los programas nacionales, y llega a los pequeños agricultores.
Explicó que se está viviendo en la región cocinas regionales que han cumplido un rol importante pero estimó que si desde las políticas públicas, la academia y la sociedad civil no se accionan, las cocinas comienzan a erosionarse, se pierden y no se trasladan a la siguiente generación.
Sostuvo que se debe evitar lo que sucedió en Europa donde tuvieron que invertir mucho en políticas públicas para recuperar siete generaciones. "El gran boom de la cocina peruana está relacionada no tanto a inventar una nueva cocina sino en todo caso una nueva forma en una cocina que siempre estuvo ahí, y de esa forma lograr una revolución. Puso en valor a los insumos locales, a los productos, a las cocinas regionales, a los paisajes y sobre todo visibilizó gente", explicó. Detalló que eso es algo que no pasaba cuando se tomaba a la cocina como un hecho gastronómico pero tiene otras funciones. No se quedan en el hecho gastronómico de restaurantes, sino que se habla de circuitos, de paisajes, de políticas públicas alimentarias, poner en valor las ferias y festividades locales, y lo relacionado a la artesanía, la música y a la poesía. "La gastronomía así es más inclusiva que vista solamente desde la gastronomía que es más exclusiva", aseveró.
Sobre el desarrollo de la cocina peruana reconocida internacionalmente destacó que Virgilio Martínez logró la distinción del mejor restaurante del mundo por su trabajo vinculado al patrimonio alimentario; a Néstor Acurio, y hace poco Perú recibió por décima vez el premio al mejor destino gastronómico del mundo. Reiteró que se puso en valor lo que siempre estuvo, se dio mayor visibilización, distinto formato y plataformas de comunicación y registro.
También planteó sobre cuál es el rol de la academia y ponderó la experiencia de Jujuy asegurando que en Latinoamérica no existe una diplomatura gratuita desde una política pública y que podría inspirar a Perú, Chile, México. "Que una universidad haya logrado una diplomatura gratuita para jóvenes que quieren formarse en cocina es parte de esta forma de incluir, socializar y democratizar la formación gastronómica. También la mirada desde la producción y cultura local", destacó.
Ponderó que naciera de las ciencias agrarias, la vinculación del campo con el hecho gastronómico. Destacó también el rol de Magda Choquevilca, responsable de esta iniciativa.
Por otro lado dio un taller de panadería artesanal, haciendo panes con papas andinas, enseñándoles a trabajar con prefermentos y masas madre.