La jujeña Ileana de los Ángeles Gremasqui ideó un suplemento nutricional para deportistas con base en haba y quinua. Lo hizo con un estudio y experimentación en su tesis, por el que obtuvo el doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Jujuy.
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La jujeña Ileana de los Ángeles Gremasqui ideó un suplemento nutricional para deportistas con base en haba y quinua. Lo hizo con un estudio y experimentación en su tesis, por el que obtuvo el doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Jujuy.
La joven culminó su Licenciatura en Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ingeniería de la Unju en 2016, trabajó en la tesis que defendió recientemente sobre "Aplicación de proteínas y cultivos andinos en la formulación de suplementos dietarios para deportistas". Ahora como Doctora en Ciencia y Tecnología de los alimentos está cursando un posdoctorado con una beca de Conicet en Chile.
"Utilicé harina de quinua y de haba por separado, lo que hice fue hidrolizarla por un método enzimático. Al hidrolizarla significa que la proteína que está entera en las harinas yo la corté para que sea digerible y esa harina la utilicé para hacer unas galletas proteicas con mezcla de harina de trigo y de haba, y obtuve dos tipos. A su vez la harina hidrolizada sola se la puede utilizar para batido proteico", explicó Ileana de Los Ángeles Gremasqui.
Precisó que a esa harina ya hidrolizada se le puede agregar agua al igual que los batidos que se usan comercialmente. De hecho, por eso su tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se denominó "Aplicación de harinas proteicas y cultivos andinos en la formulación de suplementos dietarios para deportistas", que hizo a partir de la incorporación de propiedades de haba y quinua.
Además, esas mismas harinas las utilizó para hacer las galletas proteicas.
"Lo más importante es que se le da valor agregado a estas materias primas y el contenido de proteínas también, que al hidrolizarla aumentó bastante. El haba tiene el 23 a 26% de proteínas y la quinua del 13 al 17 %, al hidrolizar las harinas obtuve más del 50% de proteínas, se potencia más", explicó. Sostuvo que por eso lo destinan a deportistas, contemplando algunos aminoácidos específicos que dentro de la nutrición deportiva son importantes, con lo cual comparándolos con los comerciales se obtuvo uno de casi la misma cantidad.
"A la suspensión de harina de quinua con agua se le agrega unas enzimas, se espera que actúen a determinadas condiciones y después lo único que se hace es secar el líquido que se obtiene de ahí, y esa es la harina hidrolizada", precisó.
Consideró que se podría realizar la transferencia a determinadas empresas que puedan realizar el producto, algo que confió en que se dé en algún momento.
Consideró por ello que podría ser una alternativa de valor agregado válida y accesible, sobre todo porque el proceso de obtención de la harina hidrolizada fue muy simple, se realiza en pocos pasos y no es costoso comparado con otras opciones comerciales que se venden. Es que la mayoría de los que se consumen en el mercado actual son de origen importado y pasaron por varias tecnologías hasta llegar al producto final.
Será docente del Conicet
Con esta tesis el pasado 12 agosto Gremasqui obtuvo su título como Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la Facultad de Ingeniería de la Unju, en articulación con otras universidades. Cursó su carrera de posgrado en el marco de las Becas Doctorales otorgadas por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet). Su tesis fue dirigida por el doctor Manuel Lobo y codirigida por su par María Alejandra Giménez.
Gremasqui egresó en 2016 de la Facultad de Ingeniería de la Unju, y comenzó con una beca de Conicet el doctorado en 2017 y el 12 de agosto pasado se recibió luego de seis años.
Actualmente y mediante Conicet también está en Santiago de Chile por una pasantía de dos a tres meses para culminar con unos ensayos para publicar y prevé volver a la Facultad de Ingeniería de Jujuy para continuar con la beca posdoctoral que le significará tres años más de estudio.
Prevé continuar desempeñándose como investigadora de Conicet con lugar de trabajo en la Facultad de Ingeniería. Este posdoctorado significará investigar, en otro eje, un plan para hacer análogos de carne con base en harina de poroto.