Un estudio comparativo centrado en el tratamiento de la quinua determinó que el procedimiento mecánico puede agilizar el proceso para quitar la saponina, obteniendo 200 kilogramos (kg) por hora frente a los 40 kg que se logran de forma manual. La conclusión surgió de una tesis de investigación a cargo del primer egresado en la Tecnicatura en transformación de la producción agropecuaria de la Unju, Alvaro Zamora.
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Un estudio comparativo centrado en el tratamiento de la quinua determinó que el procedimiento mecánico puede agilizar el proceso para quitar la saponina, obteniendo 200 kilogramos (kg) por hora frente a los 40 kg que se logran de forma manual. La conclusión surgió de una tesis de investigación a cargo del primer egresado en la Tecnicatura en transformación de la producción agropecuaria de la Unju, Alvaro Zamora.
Con el estudio denominado "Análisis comparativo sobre el proceso de desaponificado de quinua, manual y mecánico de Puna y Quebrada jujeña", Zamora se convirtió en el primer Técnico en transformación de la Producción Agropecuaria, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy con sede en Tilcara.
La idea surgió ya que el trabaja en el Inta Ipaf de Hornillos como administrativo y allí en el 2018 se creó la planta de valor agregado y se desarrolló una máquina desaponificadora que no estaba teniendo uso. Por ello decidió entrevistar a productores de quinua de Quebrada y Puna para conocer cómo realizan el proceso de trillado y lavado de la quinua, y concluyó que lo hacen de forma manual pese a tener en la Quebrada una máquina que lo podía hacer más eficiente.
"Quise hacer una comparación entre los dos procesos, el mecanizado y el lavado manual sin desmerecer ninguno de los dos, solo para poner en la mesa cuál era más rápido, menos costoso. Lo cierto es que hay mucha diferencia en tiempo; la planta desaponificadora puede limpiar 200 kg de quinua por hora y la gente solo logra lavar entre 30 y 40 kg por día de forma manual", explicó.
Detalló que entrevistó a seis productores de la Quebrada de Humahuaca y a otros seis de Puna, y encontró que el lavado manual les lleva todo un día para completar el proceso, incluyendo el secado y dependen de algunas variables. Deben contemplar el viento, contar con espacio físico para secar el grano y supone un lavado con cambios sucesivos del agua, friccionando los granos con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas superficiales y con ellas la saponina.
Consideró que usando la planta instalada en la Ruta 9 km, kilómetro 1763 en el Ipaf Noa, los productores podrían evitar el problema de la escasez de agua de algunas regiones que podría obstaculizar el proceso de desaponificado manual. "Está en uso. La idea es que los productores cultiven más quinua, sabiendo que está en auge, que está en precio, incentivar al productor a que en lugar de producir poco lo haga para ganar más", afirmó asumiendo que desde el Gobierno, la Unju, y otros organismos están desarrollando tecnologías para que les sea cada vez más fácil producir quinua.
Precisó que la desaponificación mecánica implica descargar la quinua en una tolva de la máquina descarificadora, en cuya boca va cayendo el grano, en el interior contiene un cilindro con cerdas plásticas que pulen el grano y permiten sacar por un lado la quinua y por otro el polvo, la saponina que queda.
De éste modo, también se puede dar uso a la saponina que se usa para elaborar jabón y productos cosméticos en la industria, que ya vienen usando los productores en forma artesanal; además de uso en el agro para que su amargor evite que los animales los consuman.
Zamora explicó que la planta del Ipaf está disponible para los productores de Quebrada y Puna que pueden requerirlo y podrían enseñar a usar las máquinas e incluso procesarla ellos mismos. La planta tiene escarificadora, desaponificadora, despedradora y empaquetadora en bolsas de 250 gramos, 500 gramos y un kilo.
Con este trabajo Zamora puede pasar de hacer una labor administrativa a una de elaboración de productos, valor agregado, y de hecho el jujeño, quien vive hace doce años en la Quebrada, pretende volver a Salta donde ya vivió años antes para trabajar en Inta Cerrillos.
La tecnicatura busca fomentar el valor agregado en cada zona
“En los cultivos andinos que tienen que ver con las zonas áridas y semiáridas de la Quebrada y Puna, para poder ampliar la producción y aumentar la cantidad de productores, se les da como una alternativa para que sea más eficiente la producción. Con el trabajo de tesina se buscó comparar el proceso mecánico y manual”, explicó Guillermo Eugenio Aracena, ingeniero agrónomo y director de la tesis, que estuvo acompañado por su par ingeniero mecánico y codirector, Pablo Gerbi.
Planteó que con ello se pudo comprobar en forma científica los dos procesos de desaponificados, comparando la operatividad y el costo. Destacó que tras los distintos análisis, el proceso mecánico es más eficiente para productores de Quebrada y Puna, y aseguró que está a disposición de los productores a través de la planta de valor agregado de Posta de Hornillos con lo cual será aplicable lográndose el vínculo con la actividad. La quinua debe presentar un valor menor al 12% de saponina según el CAA para que sea apto su consumo.
Se observaron valores aceptables mediante el método rápido de la espuma (menor a 0,4 cm de altura de espuma). En la comparación se observó que el lavado manual implica un gasto excesivo de agua, un recurso escaso en la zona; genera volúmenes elevados de efluentes contaminados con saponina; y atenta contra las condiciones de inocuidad al carecer de la infraestructura necesaria.
Por otro lado, afecta la salud del trabajador, por la posición ergonómica que adopta la persona que procesa el grano. La planta, en cambio, cuenta con todos los elementos de protección personal, limpieza e inocuidad; y durante el proceso no se usa agua, ni se coloca el grano a la exposición del secado. En el costo para el método manual es necesaria una mínima inversión en elementos para lavado y el secado; y el pago por horas de jornales mientras en el mecanizado depende del transporte y costo fijo del uso de la planta, que es accesible.
Primera cohorte
Aracena explicó que la Tecnicatura de transformación de la producción agropecuaria que abrió en 2018 en la sede de Tilcara, aunque hay otra en La Quiaca, tiene como fin permitir que los productores puedan formarse y generar valor agregado a su producción en origen. Actualmente hay unos 10 alumnos en diferentes niveles de avance de la elaboración de la tesis para finalizar su carrera, algunos centrados en harina de orujo, concentrados de amaranto, papas y maíces andinos, ya que la carrera busca alentar el valor agregado de las materias primas.
“Los alumnos que recibimos son hijos de productores, entonces tienen mucha práctica en lo que hace al campo”, detalló el docente Aracena. Planteó que la idea es que los estudiantes puedan acceder a nuevos proyectos y actividades productivas de la zona. La carrera en Tilcara se abrió en 2018 y se prevé que egresen otros alumnos luego de Zamora. Precisó que en La Quiaca, en 2021 concluyó la cursada, y el enfoque también se centra más en cultivos andinos, como papa andina, quInua y amaranto, por lo que también esperan tener egresados pronto.